こんにちは。
「カテゴリー」ブロックは、「その投稿に割り当てられているカテゴリーを表示する」ためのブロックです。
その投稿に関係なくカテゴリー一覧を表示したい場合は、「カテゴリー」ブロックではなく「カテゴリー一覧」ブロックを使用します。こちらを使用する事で、実際に存在するカテゴリーにいくつかの形式・条件を適用した上で表示できます。
ただし、「任意のカテゴリーのみをピックアップして表示する」という機能は無いので、その場合は段落ブロックやリンクブロックを使用して、「カテゴリー名を入力＞カテゴリーリンクを適用」という方法になるかなと思います。